Centenario de la Cooperativa El Carmen, Miguel Esteban. Capítulo I

   

Foto del libro: Joaquín Arnau Itarte,(1892-1965) Fotografo de la Mancha
 Jorge Fco. Jiménez Jiménez y Noemí Sepúlveda Medina.

   Éste era el artículo con el que iba a participar en la celebración del centenario de la "Cooperativa El Carmen" de Miguel Esteban. Y siendo el día de El Carmen, he decidido posponer el artículo segundo de los molinos por insertar este.
    La Cooperativa El Carmen no fue la primera cooperativa de de Miguel Esteban, fue la Esperanza, una década antes, pero hoy día El Carmen, es la más antigua.

( ...) Vistos por el pueblo resultados tan lucrativos obtenidos por la Cooperativa La Esperanza,(...) En efecto su ejemplo fue imitado. Constituyese una junta organizadora, y al mes de haberse constituido las obras habían comenzado. Duraron éstas cuatro meses, en los cuales cesaron los trabajos por estar terminada la primera y única nave con que contó al principio la tan hoy importante Cooperativa El Carmen. 

  Juan Patiño Torres 1929.

 El artículo de hoy no hablará de cooperativas, hablará del vino de la Mancha entre los siglos XVI a XVIII, aunque breve, este artículo tiene datos nuevos que nos pueden gustar, la elaboración del vino, la vendimia, clases de uvas etc. O lo que es lo mismo, de lo mismo que se habla hoy día cuando hablamos de los problemas de la viticultura.. En especial hablaré de Ocaña, Miguel Esteban, Orgaz y Villafranca de los Caballeros.

       ORÍGENES

  

   El consumo del vino en nuestra zona está atestiguado desde épocas pre-romanas.  Así lo demuestran fuentes escritas de romanos, excavaciones arqueológicas y la iconografía de piezas encontradas

Placa visigoda encontrada en Quero,
 fuente Ayuntamiento de Quero.es 

   La llegada de los visigodos, no acabó con el consumo del vino ni el cultivo de la vid, como se atestigua en la losa encontrada en Quero, donde la vid representa, según los arqueólogos que la estudiaron,  el árbol de la vida ya representado en tiempos de Babilonia.
   Es cierto que hay un parón importante de fuentes en época de dominio musulmán, pero a partir de 1200 encontramos referencias a la vid y el vino en los fueros y cartas pueblas de la zona, el Fuero de Alcázar de San Juan,  dice así :

   "los vinaderos de las vinnas an de jurar fidelidat et cuidarlas de aquel día en que fuere establecido sobre las vinnas hasta que sean vendimiadas"  fuero de Alcázar de San Juan. finales siglo XIII.

    Sin embargo, para nuestra zona son las visitaciones de los frailes de Uclés los documentos que nos dan una cantidad exacta de la cantidad de vino producido en cada pueblo del priorato de Uclés, como la descripción de algunas bodegas y cuevas de finales del siglo XV y principios del XVI en dicho priorato de Uclés.




                                                             LA EDAD MODERNA.

    Hay que contextualizar un poco como era la agricultura  en la mayor parte del campo manchego. La mayor parte de la tierra se dedicaba al cereal y al pasto para el ganado, la vid raramente ocupaba más del 3% del territorio labrado. Membrilla, Ocaña, Orgaz, Manzanares o Valdepeñas son algunos ejemplos de pueblos con especialización en el cultivo de la vid. Pocos pueblos tienen un número grande de hortelanos, los que hay, suelen regar con agua de ríos, siendo los pozos para el riego muy escasos hasta el siglo XVIII. La mayor parte de los pozos servían para dar de beber a los animales y en ocasiones cultivar pequeños huertos, a lo sumo se regaban algunos árboles frutales. La noria no estaba  al alcance de los hortelanos como pudiéramos pensar, debido a su costo. Los documentos encontrados nos hablan de un pozo de pocos metros en el que el  agua se saca con una soga a mano, así eran los primeros pozos.
    En el siglo XVI encontramos un auge de la agricultura por diversos motivos, la expulsión de los moriscos en el XVII, las guerras en Europa, el aumento del clero y otros factores como la inflación monetaria acabarían con lo conseguido en el mundo rural de La Mancha.  Y será a finales del XVIII cuando los ilustrados comiencen a intentar mejorar tanto la técnica de cultivo como la elaboración de los productos.
   
Hay industrias poco acomodadas aún clima, ¿ para qué empezar a hacer cerveza, si podemos emplear con más utilidad el tiempo en beneficiar nuestros excelentes vinos? año de 1777

 

     ASPECTOS IMPORTANTES PARA TENER UN BUEN VINO.

  

      En el caso de la vid, muchos son los factores que intervienen en el producto final.

   La distancia es muy importante en varios sentidos, por ejemplo, si un viñedo estaba muy alejado de la población, se hacían los llamados " coceros" muy importantes en Campo de Criptana y en Alcázar, el vino se elaboraba en el campo evitando así el transporte de la uva y por consiguiente su fermentación anticipada.
    La distancia del lugar de producción de una urbe importante también será muy importante. Mientras que en Orgaz y Ocaña por ejemplo se cultiva y elaboraba la uva con fines comerciales en pueblos pequeños y más alejados como Miguel Esteban, la elaboración de vinos es más para autoconsumo y pagar en vino ciertas pagos.

      Porque cuando no hubiera entrado vino de Orgaz en Toledo de treinta años a eta parte, es porque los vecinos de esta villa han tenido más interés en venderlo en sus casa a taberneros que vienen de la Corte.     Año de 1575

    La distancia será también importante a la hora de llevar el vino de La Mancha al levante, los malos caminos, la tardanza, los costos... hacían poco atractivos los vinos al exterior.

    Un ejemplo de la evolución cuantitativa del cultivo del vino en un pueblo de auto-consumo lo vemos en Miguel Esteban;

•   Visitación de Uclés siglo XV...400 arrobas de vino. para 80 habitantes. una media de 5 arrobas por habitante.
•    Relaciones Felipe II 1575.  da las cifras en mrv. pero al precio de la época unas 1000 arrobas para 400 habitantes. a pesar de aumentar el número de arrobas producidas el porcentaje es menor 2.5 arrobas por habitante. Cierto es que Miguel Esteban creció muy rápido en la mitad del siglo XVI.
•    Catastro de Ensenada 1752.  10.500 arrobas para 1250 habitantes unas 7 arrobas por habitante.

      Como vemos en Miguel Esteban, el cultivo del vino, es un cultivo asociado al consumo local prácticamente, aumenta la producción cuando aumenta la población de la localidad, aunque no la ratio de arrobas por habitantes. El vino se usa en ritos religiosos, bebida como tal, para hacer aguardiente y para mejorar el sabor salitroso del agua. No obstante, es cierto que de la producción de la cepa es de apenas un kilo por cepa, pero en el el siglo XVIII el cultivo por persona es mayor del que se suele beber, por tanto ya debe empezar a venderse algo fuera de la localidad

     Si la distancia es un factor importante, la conservación no es menos. Un memorial sobre el vino y su conservación en Villafranca de los Caballeros en 1597 nos  deja claro por qué no se cultiva más vino del necesario..
  Al parecer en Villafanca no había cuevas en el siglo XVI y uno de los más hacendados del pueblo tenía una cosecha de más de 5.000 arrobas de vino, de las cuales más de mil las solía tirar por hacerse vinagre por el día de San Juan, sin embargo, se le recomienda que se haga un soterramiento de tinajas cubriéndolas de tierra y levantando un techo para protegerlas del sol y del aire, así conservaría la temperatura. Tras cinco años experimentando esta técnica, aseguran los testigos no haber perdido ni una sola tinaja mientras que antes, se perdían más de un 20%.  Según los datos de Felix Patiño Galán, en Villafranca había 152 cuevas en 1752, todas ellas con tinajas para la conservación del vino.
 

   La introducción de yesos y químicas en el vino no se dará hasta bien entrado el siglo XIX, esto unido a un transporte más veloz, como era el tren, supuso un factor muy importante para la expansión del producto.

  La calidad de la uva era esencial. Necesitaban uva que fermentara al mismo ritmo y que produjeran un vino de calidad si querían que se vendiera en la corte, los dos párrafos que reproducimos en el artículo demuestran como desde la Corte se busca un vino de calidad.

...en mayor respeto y veneración, dicen que en dicha villa de Ocaña, y las des sus cercanías, ( ...)  que ningún labrador vendimie ni coja su fruto de uva y aceitunas, hasta que por las respectivas instancias y regimientos se concede permiso general para ello ...

   En Ocaña, a finales del siglo XVIII se recuerda en los informes sobre la viticultura de 1777 el buen nombre del vino de Ocaña en el siglo XVI, y proponen medidas tan drásticas para recuperar su fama como:
 
   Prohibir la vendimia general.
                         
      Prohibir la rebusca.

      Prohibir la venta de los mostos de otros pueblos cercanos en la localidad.

      Hacer vino con uva o mostos de otros pueblos en la localidad.
 
 Destruir las tinajas de los vinos que no tengan la calidad suficiente y manchen el nombre y fama de los vinos en la Corte.


      " ...En el dicho inserto capítulo, se inserta que por entonces se hacían en Ocaña vinos generosos y para no perjudicar a la estimación, fama y bondad de ellos a las que llevaban comprados le dispusieron y ordenaron.  Hoy nada de esto se advierte, pues lo que se hace como queda dicho son muy comunes y delgados y por lo mismo no vienen de fuera a comprarlos, luego la vendimia general es causa de ello..."
 

 A pesar de los avances en el siglo XVI, el siglo XVII, no ofrece grandes innovaciones. Tal vez la expansión del oficio de veedores de vino, aceites y vinagres, oficio que se institucionalizó en el Campo de San Juan. La figura de veedor la encontraremos también en el XVIII en Puebla de Almoradiel y en otros municipios de la Orden de Santiago. Pero las guerras, corrupción, hambrunas y despoblación destrozarían lo conseguido hasta el momento.  No obstante destacan las descripciones de pequeñas bodegas y cuevas con dos o tres tinajas y un jaraíz  de yeso donde se elaboraba el vino, la presencia de pozos en estas bodegas también está atestiguada.

    Los economistas nos dicen que desde el siglo XVI al XVII el precio del vino creció más rápido que el del cereal y por tanto se amplió la extensión de cultivo para satisfacer el mercado americano.

    Pueblos como Villarrobledo o El Toboso, se desarrollarán una industria paralela a la del vino, especializándose en la fabricación de tinajas. Mientras que en otros como Ocaña, el del cuero, con el cual se hacían los pellejos para el vino.

     A partir del siglo XVIII el cultivo de la vid tomó otras dimensiones. En 1704, se prohibió vender vino a los países que luchaban contra la causa de los Borbones. Éstos terminaron comprando el vino en Portugal y destrozando las exportaciones de Castilla. Tras este error comenzarán a realizarse cambios que marcarán el rumbo a seguir.
    Los nuevos monarcas, comenzaron a importar los gustos franceses y traducir libros de agricultura francesa al castellano;  

                    En España ayudan poco el arte, con las vasijas por ejemplo, en que se transporta el vino, como sucede con los pellejos. Contribuyen a darles mal gusto en lugar que los barriles y botellas de Francia que la conserva en el mejor punto.  1777. Discursos sobre el vino español.
 
    A esto habría que añadir que para mejorar los vinos españoles, mezclaban los vinos locales con los del país vecino en proporciones adecuadas que luego exportaban en los puertos del levante.

       (...) entró al patio  un hombre que se llama Pedro, que es de oficio zapatero de viejo, como 50 años, con una caballería menor y sobre él unos aguarones de esparto y y en cada uno un pellejo de vino que lo pesé (...)  La Mancha 1756. Quintanar, Puebla de Don Fadrique y Miguel Esteban.

    Para que estos adelantos y traducciones de libros de agricultura llegaran a la población, la corona se apoyó en una reforma de la Iglesia, se legisló para reducir el número de frailes en favor de mejores sacerdotes que serían el altavoz del gobierno en cada pueblo. Para ello se realizaban gacetas que el sacerdote leía en las misas, como curiosidad, el sacerdote de El Toboso llegó a pedir licencia para imprimir un libro de agricultura en 1803.

  Así pues, para el siglo XVIII, la mayor preocupación de los viticultores era la elaboración de vinos en lugares que conservaran una buena temperatura. Las cuevas serán la gran solución, estaban ya muy extendidas en nuestra zona de estudio, en localidades como Villanueva de Alcardete desde el siglo XVI en otras localidades como Villafranca de los Caballeros se habían ido incorporando décadas después, pero siempre vinculadas a la elaboración del vino. El control de la fermentación con yesos se debatirá a finales del siglo XIX en el Congreso de los Diputados junto a medidas de control en la elaboración de vinos, pero en estos siglos ( XVI al XVIII) es el control de la temperatura lo que impide que el vino se convierta en vinagre, no obstante una descripción de 1803 sobre la elaboración del vino en Ocaña dice así:

.... lo que sucede es con semejante costumbre que el tiempo suele resfriarse por haber llovido y cayendo algunas escarchas no es el primer año que estas han arruinado enteramente el fruto cuyo riesgo debe precaverse por no experimentar como claramente de asunto que las mostos pierden en tal caso su substancia y crasitud, pues poníendose delgadas y sin rigor por perjudicadas del temporal, no pueden hervir bien que es lo que consiste más principalmente el que los vinos salgan más  o menos generosos, siendo estos tan claro como la misma luz del día.
    
 En párrafos posteriores dicen (...)si algún año ha permanecido la estación calurosa en dicho tiempo y haber escarchado se ha experimentado que los mostos salen bien y las uvas aunque se consumen  por todo lo expuesto han salido de mejor condición . 

     Sigue el escrito diciendo que la el hollejo grueso da mal mosto, que las uvas que se crían en las cepas cercanas a un árbol dan no maduran igual y tienen el problema de no hervir al mismo tiempo que las demás, para ello proponen hacer la vendimia selectiva y recolectar en varias veces la uva de la cepa.
   En el escrito también pone de manifiesto preocupaciones como las de hoy, que no se encuentra gente para trabajar el campo, que los propietarios quieren vendimiar lo antes posible para no perder el fruto en una tormenta o que lo hacen cuando pueden, por tener otro oficio principal.

    Para acabar sería bueno describir algunas variedades de uva que se producen en la mesa de Ocaña en el siglo XVIII. Particularmente, no esperaba tanta variedad,  y son las siguientes:

• Uva albilla temprana, o temprana de Dos Barrios; No cruje, no es buena para vino, se vende para comer en los meses de agosto y en ocasiones julio.
• Uva masual blanca. ( Chardonay); buena para pasa, necesita cortarse el racimo con navaja, muy buena para el vino, muy espirituosa, empalagosa y dulce. madura a finales de agosto.
• Moscatel común; muy aromático, madura en agosto y perdura en tierras fuertes.
• Uva pardilla; no es la mejor para el vino, si es buena para comer, sus sarmientos son duros a la hora de podar, se necesita más fuerza de lo normal para podarlas.
• Uva Jaén;  buena uva, buen vino y sirven para colgar, las cepas viejas son de las mejores.
• Uva evén blanca. madura en septiembre; " uva even, ni la pruebes ni la des, para vino es. 
• Uva riñon de gallo; la carne cruje, es dura como la miel, grata al paladar, nada empalagosa y poco aguanosa. No vale para vino y su flor resiste el hielo.
• Uva teta de vaca blanca; se cultiva por curiosidad, madura en octubre y no vale para vino.
• Uva Pero Ximénez; se desperdicia mucho mosto, pero el pellejo es útil para dar aroma vigor y fortaleza al vino, se ha cultivado poco en 1805 y se hiela.
• Uva teta de vaca encarnada; buena para comer y guardar pero no para vino.
• Uva tinta evén; de sabor áspero, el mosto es abundante y de color casi tinto. Buena para cultivar en tierras fuertes y su vino, bueno se mezcla con el xencibel.
• Uva tinta xancivel o tinta legítima; por el 15 de agosto empieza a madurar, es muy castiza esta especie, temprana y excelente para vino y encascar, su mosto es escaso, pegajoso y astringente.
• Uva tinta Velasco; se pudre el racimo con las lluvias, mejor para comer que para vino.
• Uva lairén; es buena para el vino, aunque algo flojo, aguanta mucho sin pudrirse se recomienda para guardar en casa y comer.
• Uva pardoval o de parra; mal mosto, claro poco pegajoso muy abundante, no es válido para vino. madura a finales de septiembre.
•  Otras variedades recientemente introducidas y con corto número de cepas son arixse torronte getubel y momotel.

 

    Como vemos, las aportaciones que se hacen, suelen estar orientadas a proporcionar uva de calidad, lugares frescos para conservar mejor el vino, nuevas variedades y mejoras en el transporte del vino. Estas medidas serán más concretas en el siglo XIX donde aparecen el ferrocarril, la exportación al exterior, nuevas plantas ( porta injertos) ...  sin embargo el debate calidad - cantidad, y el referente del vino francés por meta está presente hoy día y que en próximos artículos expondremos.

  por Vicente Torres Encinas

PRÓXIMOS ARTÍCULOS.
Una nueva visión sobre el culto a la Virgen de las Nieves de Quero. (Agosto)
II Parte Centenario Cooperativa El Carmen. ( septiembre)
II Parte Micromundo molinos de agua. ( Octubre)